Crecí viendo a mi papá tomar fotos, primero por afición,después por trabajo. Siempre admire la pasión por lo que hacía y notaba el empeño que ponía en cada una de ellas. La rutina era la misma: ver cómo tomaba fotos, ir al centro de revelado, esperar a que estuvieran listas y ver las imágenes impresas. Con el tiempo,  tras ver tantas y tantas, me di cuenta que él prácticamente no aparecía en ninguna foto que tomaba. ¿Quién le toma fotos al fotógrafo? Tomar fotos y aparecer en ellas, hasta antes de la popularización de las selfies o las cámaras frontales, eran actividades mutuamente excluyentes. 

En la industria de la restauración estamos acostumbrados a dar todo por los comensales, anteponiendo su bienestar sobre el propio. Organizamos y planeamos todo para lograr su bienestar y aprendemos a sortear todo tipo de obstáculos para lograr un servicio exitoso. Pero, ¿quién le cocina al cocinero? La respuesta es, lisa y llanamente, un cocinero: un colega. 

Cocinar para tus compañeros es un verdadero goce, puedes expresarte más allá de la monotonía que representa repetir decenas de veces un plato o un proceso todas las noches de la semana. Puedes hacer que los demás prueben los tacos de pescado unos días. Otros puedes probar verdaderas delicias como memelas con asiento, frijoles con puerco o mole de olla. Quien cocina no debe privarse de comer delicioso, cocinar es casi un proceso de ósmosis donde conviviendo y comiendo delicioso día con día, se aprende más que en cualquier escuela o academia. 

En todas las cocinas se come, ya sea de manera organizada, haciéndolo digno y tomando tiempo para ello o como una necesidad, casi como hurto famélico, en medio de una jornada laboral exigente y extensa donde siempre hace falta un poquito más de energía para aguantar el ritmo. 

La también llamada family meal, es vista por algunos dueños como un desperdicio de recursos, tanto de alimentos como de tiempo. 

Citando el Artículo 348 de la Ley Federal del trabajo, en Capítulo XIV, “la alimentación que se proporcione a los trabajadores deberá ser sana, abundante y nutritiva” , El patrón no está obligado a proporcionar este alimento ya que no está expresado categóricamente en la Ley. A pesar de ello, persiste en el folclor culinario cocinar al menos una comida al día para todos, desde el valet parking, pasando por todo el personal de cocina y servicio hasta el personal administrativo.

Hay muchas maneras de llevar planificar esta tarea, desde las organizaciones que pueden permitirse tener cocineros cuya única tarea es hacer comida de personal; los restaurantes donde los propios cocineros hacen horarios y menús donde establecen que comer cada dia de la semana o los que simplemente esperan un buen samaritano que se rife por los demás.

En la mayoría de los restaurantes donde he trabajado,  ha existido un momento determinado para comer. A veces es una hora específica, a veces es un ratito que se roba del apretado horario. Es un momento siempre perfecto en el que te dedicas a darte un poquito de la calidad que le brindas a los comensales que atiendes dia a dia. Como cocinero, estar bien alimentado antes de un servicio que esperas que sea duro, es una necesidad. Permite desarrollar mejor tu trabajo y estar alerta: es tan importante como estar bien hidratado.

Somos mucho más que sólo biología. Comer no es la única manera en que nos podemos alimentar en los momentos que le robamos al servicio. A veces en sillas y comedores, en bancos improvisados con cajas, en el suelo o en cuclillas, se aprovecha el horario para disfrutar charlas que pueden alejarse mucho de las condiciones y el contexto donde se desarrollan. Se habla de las primeras cortadas, de los clientes incómodos que llegan cinco minutos antes de la hora del cierre, de mejores comidas comparadas con lo que se está comiendo , del olor a guayaba en las calles o bien, de los recuerdos de la infancia con la familia frente a la playa. 

En mi cabeza resuena “al caer la tarde se van a cubierta, cantando sus penas, contemplando el mar. (…) . Sus vidas son una pues no hay diferencia, se ven como hermanos allá en alta mar”, versos entrañables interpretados por Los Cadetes de Linares. Siempre entendemos que donde uno, comen dos y que todos deben de comer, aunque algunos puedan llegar a  quedarse con un huequito.

La comida nos une, pero la hora de la comida nos hace uno solo.

– Alejandro Burgos, cocinero.